s-ピザ2



《配合》

  • 南のめぐみ 100%
  • 食塩 2.3%
  • 天然酵母パン種生種 5%
  • 水 68%
  • モッツァレラチーズ 適量
  • オリーブオイル 適量
  • トマトソース 適量
  • フレッシュバジル 適量


《工程》

ミキシング  L6”~10”M1~5”
温度  24℃
発酵時間  常温発酵30分P後分割して
 冷蔵5℃にてオーバーナイト(冷蔵発酵)
分割重量  150g
ベンチタイム  40分~60分
 番重に入れ冷蔵(10℃)保管
成形  生地の両端を軽く引っ張りながら円状に広げる
焼成  (ピッツアオーブンの場合500℃) 90秒
 (オーブンの場合上火300℃、下火300℃)
 スリップピールベーキングシートを広げ、
 生地を乗せ窯に投入し3~5分焼成する


※生種の作り方
パン種100に対して温水(30℃)200(温水を筒状タッパーに先に入れ温水をホイッパーで撹拌しながらパン種を均一に混ぜる)(捏上温度28℃目標)
28℃の環境で24時間発酵を取ったら冷蔵(4℃)で保管1週間使用可能
パン種はホシノ天然酵母使用

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