石臼バゲット


低温長時間発酵で、生地が緩く扱いが少し難しくなりますが、旨みや甘みを引き出す製法です。
石臼挽粉は「石臼挽全粒粉WJ-15」「石臼挽小麦粉KJ-15」「ムール・ド・ピエール」、小麦粉は「南のめぐみ」を使用します。


《配合》

(1)石臼挽全粒粉WJ-15  20%
(1)南のめぐみ  80%
(2)石臼挽小麦粉KJ-15  100%
(3)ムール・ド・ピエール  100%
・モルト  0.3%
・食塩  2.1%
・インスタントドライイースト  0.3%
・水  80%



《工程》
                   イースト 塩
ミキシング  L1(オートリーズ20)↓ L1 ↓ L2M2~
捏上温度  23℃
発酵時間  27℃ 30分 P後 冷蔵
分割重量  300g
ベンチタイム  50分
成形  バゲット
ホイロ  50分(27℃、75%)
焼成  20分~(上火240℃、下火230℃)
    ※釜入れ前後にスチーム