液種を使用して、小麦の風味を引き出す製法です。
石臼挽粉は「石臼挽全粒粉WJ-15」「石臼挽小麦粉KJ-15」「ムール・ド・ピエール」、小麦粉は「南のめぐみ」を使用します。
＝＝ 液 種 ＝＝
《配合》
（1）石臼挽全粒粉WJ-15 20％
（2）石臼挽小麦粉KJ-15 20％
（3）ムール・ド・ピエール 20％
・モルト 0.1％
・インスタントドライイースト 0.1％
・水 25％
《工程》
ミキシング 手混ぜ（ダマがなくなるまで）
温度 23℃
発酵時間 60分発酵後冷蔵（15時間～）（27℃）
＝＝ 本 捏 ＝＝
《配合》
（1）南のめぐみ 80％
（2）石臼挽小麦粉KJ-15 80％
（3）ムール・ド・ピエール 80％
・液種（上記作成分を全量） 45％
・モルト 0.3％
・食塩 2.1％
・インスタントドライイースト 0.3％
・水 55％
《工程》
ミキシング L5M3～
温度 24℃
発酵時間 27℃ 60分 P 30分
分割重量 300g
ベンチタイム 30分
成形 バゲット
ホイロ 50分（27℃、75％）
焼成 20分～（上火240℃、下火230℃）
※釜入れ前後にスチーム
