
液種を使用して、小麦の風味を引き出す製法です。
石臼挽粉は「石臼挽全粒粉WJ-15」「石臼挽小麦粉KJ-15」「ムール・ド・ピエール」、小麦粉は「南のめぐみ」を使用します。
== 液 種 ==
《配合》
(1)石臼挽全粒粉WJ-15 20%
(2)石臼挽小麦粉KJ-15 20%
(3)ムール・ド・ピエール 20%
・モルト 0.1%
・インスタントドライイースト 0.1%
・水 25%
《工程》
ミキシング 手混ぜ(ダマがなくなるまで)
温度 23℃
発酵時間 60分発酵後冷蔵(15時間~)(27℃)
== 本 捏 ==
《配合》
(1)南のめぐみ 80%
(2)石臼挽小麦粉KJ-15 80%
(3)ムール・ド・ピエール 80%
・液種(上記作成分を全量) 45%
・モルト 0.3%
・食塩 2.1%
・インスタントドライイースト 0.3%
・水 55%
《工程》
ミキシング L5M3~
温度 24℃
発酵時間 27℃ 60分 P 30分
分割重量 300g
ベンチタイム 30分
成形 バゲット
ホイロ 50分(27℃、75%)
焼成 20分~(上火240℃、下火230℃)
※釜入れ前後にスチーム