石臼バゲット


液種を使用して、小麦の風味を引き出す製法です。
石臼挽粉は「石臼挽全粒粉WJ-15」「石臼挽小麦粉KJ-15」「ムール・ド・ピエール」、小麦粉は「南のめぐみ」を使用します。


== 液 種 ==

《配合》

(1)石臼挽全粒粉WJ-15  20%
(2)石臼挽小麦粉KJ-15  20%
(3)ムール・ド・ピエール  20%
・モルト  0.1%
・インスタントドライイースト  0.1%
・水  25%

《工程》
                  
ミキシング  手混ぜ(ダマがなくなるまで)
温度  23℃
発酵時間   60分発酵後冷蔵(15時間~)(27℃)


== 本 捏 ==

《配合》

(1)南のめぐみ  80%
(2)石臼挽小麦粉KJ-15  80%
(3)ムール・ド・ピエール  80%
・液種(上記作成分を全量)  45%
・モルト  0.3%
・食塩  2.1%
・インスタントドライイースト  0.3%
・水  55%

《工程》

ミキシング  L5M3~
温度  24℃
発酵時間  27℃ 60分 P 30分
分割重量  300g
ベンチタイム  30分
成形  バゲット
ホイロ  50分(27℃、75%)
焼成  20分~(上火240℃、下火230℃)
    ※釜入れ前後にスチーム