バゲット(BH+シエール)



「石臼挽小麦粉BH-15」と「シエールフランス」を使用したバゲットです。


《材料》

石臼挽小麦粉BH-15 70%
シエールフランス 30%
・食塩 2%
・インスタントドライイースト 0.7%
・モルト 0.3%
・BBJ 0.1%
・老麺生地 15%
・水 67%


《工程》

ミキシング  L1(オートリーズ30分)L9ML4
捏上温度  24℃
発酵時間  45分 パンチ 45分 (トータル90分)
分割重量  250g・350g
ベンチタイム  30分
成型  バゲット、バタール
ホイロ  90分(28℃、80%)
焼成  25分
    上火210℃ 下火240℃ 10分
    上火240℃ 下火210℃ 15分